衢州乌桃及其果汁的加工技术珠蕨锦朱蕉钩枝藤雅洁小檗刺苞菊

衢州乌桃及其果汁的加工技术

衢州乌桃及其果汁的加工技术

1 衢州乌桃介绍

衢州乌桃又名黑桃，因皮紫肉红而得名，原为 高山野生水果，原产于浙西山区，是目前珍 稀的特种桃品种之一，据常山县林业局调查，衢州 乌桃起源于浙江省常山县新桥乡灯盏坑与浙江省 淳安县交界地区海拔1000m左右的高山上，人工 栽培历史约200年，近年来已经逐步推广到海拔 300m以上的山坡上，现散生分布于常山县新桥乡、 金源乡及衢县举村乡、大洲镇、太真乡等地。衢州 乌桃于1996年列入国家林业局的“新品种、新技术 中间试验项目”，下拨20万元的科研经费，要求衢 州市在常山县和衢县建立20公顷乌桃基地，进行 人工栽培试验。

衢州乌桃丰产性能好，盛产期株产可达lOOkg 以上，于8月下旬至9月成熟，货架期7—10天，果实 呈球形，果面较光滑，有稀短绒毛，据我们测定，果 实横径平均为5镇海、上海和南京基地正按最大程度依托现有装置、设施及内涵挖潜的原则抓紧展开前期工作．48cm，纵径为5．29cm，单果重78— 108g，平均为89．2g(以10果计)。完熟时，果皮浅紫 黑色或深紫红色，果肉外紫内红，酸甜多汁，爽脆 适口，风味独特，可食率达86．8％：桃核平均横径 2．32cm，纵经3．48cm，单核重10．7g；出汁率61．6％， PH3．2。据浙江省林科所测定，每lOOg鲜桃含糖5． 22Zt脂肪0．085S，显著低于普通桃：含维生素 C20．295mg，粗纤维5．07g，无机盐7．303g，大大高于 普通桃，其中维生素C的含量是普通桃品种的3．3 倍，属桃中珍品。

据报道，乌桃还具有较高的药用和保健价值， 其根、叶、皮，花，果，仁等均可入药，具有健胃(果 皮和绒毛可治疗胃病)、助消化、降血压等功效，还 能有效抑制癌细胞和体内有害细胞的生长，是目 前非常稀少的集食用和抗病保健为一体的珍贵水 果。

衢州乌桃果皮易剥离，果肉易离核，果汁粉 红，色泽艳丽，加工性能好，可加工成乌桃果汁，乌 桃果脯、乌桃果酱，乌桃罐头等系列产晶；衢州乌 桃适应性强，耐干旱，耐贫瘠，病虫害少，管理简 单，而且乌桃果实成熟期正值水果淡季，其果色又 迎合人们对“黑色食品’的消费时尚，尤其是我国 裸果胡椒加入WTO后“绿色无公害”及“黑色食品”将会在国 内外市场走俏，因此发展前景十分广阔。

2 衢州乌桃原果汁加工技术

2．1 工艺流程

选果→清洗→热烫去皮→浸泡护色→切半去 核→护色打浆→过滤→调配→加热脱气→装瓶杀 菌→成品。

2、2 操作要点

2、2．1选果

选用充分成熟，果肉发软的乌桃，去除病虫害 果及未成熟果。

2．2、2清洗

用清水充分清洗桃表皮污物。洗净后放人筐 中沥干水分。

2．2．3热烫去皮弯枝黄檀

在沸水中热烫1分钟至2分钟，人工剥去外果 皮。

2．2．4浸泡护色

剥皮后的果实立即浸入护色液，护色液以每 千克清水加D—异抗坏血酸纳0．1g，柠檬酸0．2g 配制而成。

2．2、5切半去核

用不锈钢水果刀对半切开，挖去桃核，并剔除 伤烂斑点及影响风味的果肉。去核后的果肉再放 入护色液中护色，防止变色。

主要指标参见表1 2．2．6护色打浆

黑桃果肉与护色液重量之比为1：1，用0．5mm 孔径的打浆机打浆，并用80目纱布过滤去渣。

2．2．7调配

在过滤后的桃肉浆中加入砂糖，调至糖度 15％。

2．2．8加热脱气

桃肉浆加热至95℃以上，维持1分钟，同时捞 去表面泡沫。

2．2，9装瓶杀菌

趁热装入280g玻璃瓶中(玻璃瓶用热水煮沸消 毒，瓶盖在沸水煮5分钟)，旋紧瓶盖，在沸水中维持 10分钟后迅速分段冷却至38℃左右，入库贮藏。

2．3产品质量标准

2．3．1感官指标

色泽：粉红色。

口味：具乌桃果汁特有之风味，无异味。 组织形态：汁液均匀腮，长期静置后有果肉 微粒的沉淀，振摇后分散。

2．3．2理化指标

可溶性固形物 15％(糖度屈石萝藦属折计)

总酸为0．3％—0．初始组织不存在脱碳组织5％

PH值3．2—3．7

2．3．3微生物指标

细菌总数 100个／ ml

大肠杆菌 6个／ml

致病菌不得检出

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